陈皮30克 、桂皮30克、白芷30克、小茴香25克、八角25克、良姜20克、香叶20克、木香15克 、山奈12克 、甘草12克、荜拨10克、枳壳10克、红蔻8克、丁香8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克、草果3个、玉果3个。用清水清洗一下香料,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。清洗完后装入香料包备用,这个香料包可卤制36-48斤食材。

汤桶加入15千克清水烧开,加入鸡架3只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包、干辣椒650克、花椒80克-160克(根据当地口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、大厨四宝肉宝王13克,大火烧开后开始计时,鸭脖体育烧约1.5小时后,再加入食用油5千克、辣椒精170克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐420克、味精300克,至此老汤制作完毕。

注:辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

初加工:取6千克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐70克、姜葱各160克、白酒17克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制:取上面制作好的老汤,加入中药包、干辣椒80克、花椒30-60克(根据当地口味增减)、大厨四宝肉宝王6克、鸭肉香精10克、乙基麦芽酚4克、盐150克、味精100克、鸡精50克,大火煮开后10分钟下入胭脂红0.5克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠3克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖悦悦私房菜公众号分享泡5分钟捞起,卤制完成。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。

注意事项:这里用到两种食用色素,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。

红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。

2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。

3、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许,下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。

这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。返回搜狐,查看更多

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